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单调、长时间的反复淡盐水搓洗换来口蘑以最完美的状态迎接它们和笋子的初次碰撞——呃，估计也是最后一次了。

口蘑斜刀切片，边缘会如同上好的鲜鲍薄片一般呈现出滑润有致的规则锯齿卷曲，这就是最完美的状态了，说明口蘑的肉质韧性已经达到标准，非常贴近干口蘑被重新泡发焕发青春的那种感觉。

至于筇竹笋，则需整个儿下锅以黄酒煮姜焯烫去除笋中的多余的涩苦味。

并不是说笋子这种带着清香的淡淡苦涩味不好，事实上从某种程度上来说，对很多笋子爱好者这种清苦也同时代表了另一种意义上的“鲜”，山林之清鲜。

只不过如果这种具有鲜明“笋”味的清苦和涩味过重的话，就会在菜肴中无限放大，成为无法忽略的瑕疵。

口蘑口蘑，以大灾变前张家口为名的蘑菇，而烩南北据说最初也正是在塞北地区一间饭馆里以烧口蘑和烧笋子的剩菜回锅后渐渐流传开来的，两道同样浓油赤酱的菜式回锅后色泽红白相间味道醇鲜可口，后经三百余年的演化，口味以突出这两味南北之鲜为主，变得愈发清淡起来。

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