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将待蒸的酒醅倒入锅中，将盖盖好，将气筒接至冷却器上就可以蒸馏了。这里顺带说一下蒸酒火候的控制，这里有一个口诀与大家分享：

大火烧开，中火出酒，猛火追尾。

首先大火烧开，指的是刚开始的时候，一定要保证火候足够大，让酒醅在短时间内就能达到78℃以上，确保酒的口感不受低沸点物质的影响，否则不仅蒸出的酒会有杂味，影响出酒口感，而且出来的高度酒的度数有限。

其次，中火接酒，也就是在开始出酒后，火力要略小些，但要尽可能稳，火力过大会使酒醅中的温度上升，从而高沸点物质会蒸出来进入到酒中，而且在这个过程中，涉及到酒蒸汽冷却的这个环节，如果火力过大，产生的蒸汽就会多，冷却的速度跟不上，出来的酒就会热，不但影响口感，而且热酒更容易挥发，导致产量下降，所以这个过程要格外保持火候的稳定。

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